ハンバーグなどに最適な「おいしいひき肉」の選び方

2017年12月6日 | 肉&加工食品の選び方 |

焼く前のハンバーグ

ハンバーグにピーマンの肉詰めなどバリエーション豊かに使えるひき肉の選び方は、なんといっても料理法に合わせた種類を選ぶことに尽きる。まず最初にひき肉の基本的な選び方を確認してから、料理別に適したひき肉を選んでいきたい。

基本的なひき肉の選び方

鮮度は色で見極める

肉の鮮度を見極める方法はほとんどの部位で共通だが、ひき肉はドリップ(赤い液体)で判断できないので、全体的な肉色が均一で鮮やかなものを手に取ると良いだろう。鮮度が落ちると変色するので黒ずんだ印象のひき肉は避けるべき。

量はその日に使う分だけ購入する

ひき肉はどの肉よりも断面積が広いので、その分痛みやすいお肉である。また他部位のいらない部分(鮮度が悪いところとか)をさばいたものをひき肉にしたりするのでより痛みやすい。もちろん冷凍して鮮度を保つのも良いが、基本はその日使う分量だけ購入し調理するのがもっとも良い。

合挽肉でなく単体を混ぜて合挽肉を作る

これは一つの方法として覚えておくと良い。一般的な合挽肉は牛7:豚3の割合で売られているので、肉的要素で味を調整しづらい。牛は大抵赤身、豚は脂身を含むので、豚の割合を増やすと食感が向上したりする。つなぎを入れなくても整形しやすくなるので一度試してみるのも良いと思う。

料理別のひき肉の選び方

ハンバーグに使いたい「ひき肉」候補

デミグラスハンバーグ

① 牛豚合挽肉
やはり王道の合挽肉が第一候補となる。先の合挽肉のブレンド方法を使えば調整も可能なので間違いない選択であろう。

② 牛ひき肉
牛肉が好き!という方は牛ひき肉オンリーでつくるのもいいだろう。ちょっとパサツキやすいのでつなぎを工夫すると良いかもしれない。

③ 鶏ムネ肉のひき肉
扱うスーパーが無いところもあるが、鶏むね肉のハンバーグも淡白な味合いが魅力的だ。ソースを濃い味にしても食べやすく、食感も満足できるレベルでヘルシーなのがまた良いところだ。

ミートソースに使いたい「ひき肉」

ミートスパゲティ

牛肉単体のひき肉
パサツキやすい牛ひき肉もミートソースにすればそれほど気にならない。

ピーマン詰めに使いたい「ひき肉」

ピーマンの肉詰め

牛豚合挽肉
ピーマンにたっぷり肉油を吸収させたいので合挽が良いと思う。脂肪が苦手でも野菜と一緒に食べる料理なら緩和されるはずだ。

カレーに使いたい「ひき肉」

ひき肉のキーマカレー

牛豚合挽肉(豚多め)
カレーでひき肉を使うなら豚多めにブレンドしたひき肉を使いたい。もちろん牛単体ひき肉でも汁物料理なので問題ないと思うが、単純にポークカレーが好きだからこういう評価をしている。(脂が多いほうが全体的においしくなる)

和食に使いたい「ひき肉」

ひき肉を使った肉じゃが

牛ひき肉
野菜と炊いたり似たりするなら脂身が少ない方が和食っぽくて良い。従って牛ひき肉が適していそうだ。肉じゃがうまそう。個人的な意見です。

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