おいしい鱈(タラ)の選び方

2016年11月11日 | 魚介類の選び方 |

鱈

鱈のおいしい季節は、何といっても冬。寒い冬に鍋物の具材として、鱈が食卓にのぼる機会も多いのではないだろうか。
鱈は魚偏に雪と書くが、これは「雪の降る季節においしくなるから」や「身が雪のように白いから」といった説がある。
日本近海で獲れる鱈は、主に真鱈、スケトウ鱈、コマイの3種類。「鱈」というと真鱈を指すことが多い。
真鱈は大型魚で、成長したものは1m以上にもなる。真鱈のオスからは高級食材である白子がとれるため、オスの真鱈は高値で取引される。
スケトウ鱈の卵のタラコが一般によく食されているのに対し、真鱈の卵の真子(まこ)はあまり味が良くないとされている。

基本的な鱈の選び方

大きくて弾力があるもの

できるだけ体が大きいものが良い。マダラの場合は80㎝以上あるものを。
腹の部分が緩んでいない、弾力があるものを選ぼう。

目が透明でエラが鮮紅色のもの

黒目がはっきりしていて透明感があり、エラがきれいな鮮紅色をしているものが新鮮だ。

匂いが強すぎるものは注意

鱈は鮮度が落ちやすく、魚特有の匂いではなくアンモニア臭がするようなものは劣化しているので注意しよう。

切り身は透明感があるもの

切り身を選ぶときは、白身に透明感があり、うっすらピンクがかっていて、肉質にハリがあるものが良い。
鮮度が落ちると透明度がなくなり、黄色味がかってくる。

鱈の料理

鱈 料理

鱈の定番料理といえば鍋物だが、鱈の淡白な味わいを活かしたいなら、ソテーやムニエル、フライなどの油を使った料理法がおすすめ。
和風ならお吸い物、洋風ならチャウダーなどの汁物にもよく合う。

棒鱈

日本では、古くから鱈を干物にした「棒鱈」を保存食として利用してきた。棒鱈は2ヶ月~3ヶ月ほども干されるため、その名のとおり棒のようになり、かなりの固さがある。そのため料理に使用するには3~5日ほど水につけて戻す必要がある。
雪国や関西地方には、棒鱈を用いた煮物などの郷土料理が存在する。

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