おいしいヒラメの選び方

2016年11月14日 | 魚介類の選び方 |

ヒラメ

ヒラメはカレイと良く似ているが、「左ヒラメに右カレイ」と言われ、両目が体の左側に付いているほうがヒラメ、右側に付いているものがカレイ、というふうに見分けることができる。
といっても、ヒラメは分類的にはカレイ目に属しているので、全く異なる種類というわけでもなく、元々ヒラメとカレイは特に区別はされていなかった。(19世紀以前は大きいものをヒラメ、小さいものをカレイと呼んでいたとされる)
身は淡白な味わいのある白身で、刺身、煮付け、焼き物、蒸し物や、ムニエルなどの洋食にも利用される。背びれ付近の「えんがわ」は特に美味で、寿司ネタとして人気がある。

基本的なヒラメの選び方

身が硬いもの

ヒラメは身が肉厚で硬く締まっているものほど味が良い。柔らかくなっているものは、鮮度が落ちていたり脂乗りが良くない可能性がある。

表面にツヤがあるもの

体の表面にぬめりが残っていて、ツヤが良いものを選ぼう。

大きすぎないもの

ヒラメは重さ1㎏未満の「ソゲ」や、2㎏ほどの「大ソゲ」が美味しいとされている。3㎏以上のものになると身が筋っぽく大味になってしまうので、大きすぎるものは避けよう。

切り身は透明感があるもの

切り身を選ぶなら、白身に透明感があり、弾力があるものが良い。

ヒラメの寄生虫

ヒラメにはクドア・セプテンプンクタータという寄生虫が潜んでいる可能性がある。もともとこの寄生虫は無害であるとされていたが、2000年以降に報告されるようになった「謎の食中毒」の原因であると、2011年になって発表された。現在、養殖場では対策が進められている。
クドアによる食中毒は、マイナス20℃4時間以上の冷凍、または75℃5分以上の加熱をすれば防ぐことができるとされる。ヒラメを調理するときは、十分に注意しよう。

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