おいしいサンマの選び方

2016年11月7日 | 魚介類の選び方 |

サンマ

数多くある「秋の味覚」の食材の中でも、代表格と言えるサンマ。毎年、秋が来れば欠かさずサンマを食べる人も多いだろう。
サンマは9月から10月下旬にかけて、オホーツク海から太平洋側を南下してくる。そのため、通過点である北海道の根室や釧路、東北沿岸、銚子などで漁獲される。秋のサンマに脂が乗っていて美味しいのは、南下をしながら脂肪をどんどん蓄えていくためなのである。
より新鮮で、より脂が乗った良いサンマの選び方をご紹介しよう。

基本的なサンマの選び方

目がきれいなもの

他の魚を選ぶときにも共通して言えることだが、まずは目に濁りがなく透き通っているかどうか。
黒目がハッキリとしていて綺麗なものは新鮮といえるだろう。

太っているもの

体全体に丸みと厚みがあり太っているものは、よく脂が乗っている証拠だ。

くちばしが黄色いもの

新鮮なサンマはくちばしが黄色くなっている。これは漁獲後に時間が経過するとともに薄くなっていくので、新しいものかどうかを見極める目安になるだろう。
また、くちばしが黄色いものは脂の乗りも良いともされているが、こちらについての真偽は定かではない。

まっすぐに立つもの

サンマを選んでいるときに手で触ることができるなら、尾の方を持って頭を上に向けてみよう。曲がらずにまっすぐ立てば、それは新鮮なサンマである。

調理と保存

サンマ調理

新鮮なものであればお刺身にもできる。その他、揚げ物やソテー、煮物などにして食べられるが、サンマの美味しい食べ方といえば、ワタ(内臓)まで食べられる塩焼きが一般的だ。サンマは餌を食べてから排出するまでの時間が短いため、ワタのえぐみが少なく、まるごと美味しく食べることができるのだ。
ただし、ワタは鮮度が落ちやすいので、ワタごと食べるときは、できるだけ買ってすぐの新鮮なサンマを使うことをおすすめする。

サンマはワタと頭から鮮度が落ちていくので、すぐに食べないときは、ワタと頭を取り除き、水洗いをしてから水分をよく拭き取って冷凍保存しよう。

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