おいしいサバの選び方

2016年11月9日 | 魚介類の選び方 |

サバ

サバは、アジと並んで一般家庭にもなじみの深い魚だ。
比較的安価で味が良い魚だが、特に秋から冬にかけてのサバは「秋サバ」「寒サバ」と呼ばれ、最も脂が乗っていて美味しいとされる。
栄養価にも優れ、不飽和脂肪酸のDHAEPAは青魚の中でもダントツで多く含まれている。
もともと漁獲量が多く手に入れやすい魚だが、近年は漁獲量が減ってしまい、養殖物や輸入物も出回っている。また各地域によってブランド化も進み、大分県の「関さば」、宮城県の「金華さば」、神奈川県の「松輪さば」などのブランドサバが知られている。

基本的なサバの選び方

背の色と模様、エラの赤がきれいなもの

サバの背は青色で、特徴的な黒い縞模様がある。この青色と縞模様がきれいなものを選ぼう。
エラの部分は鮮やかな赤色をしたものが良い。

大きくて締まりがあるもの

大きく太っていて全体に丸みがあり、締まりがあるものが新鮮。
腹と背の中間部分に黄色のスジ模様(金筋)があれば、なおのこと新鮮である証拠だ。
腹が柔らかくなっているものは鮮度が落ちているので避けよう。

切り身は切り口と血合いを見る

切り身を選ぶときは、切り口がきれいに立っていて、血合い肉が黒ずんでいないものを選ぶこと。

サバの調理

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「サバの生き腐れ」と言われ、サバは見た目が大丈夫でも内部から急速に傷んでいく。生サバを手に入れたときは早めに調理・加工をしよう。
サバは臭みが強いので下処理は必須だ。調理の前に全体に塩をふり、10分ほど置くことで水分が抜け、臭みを取ることができる。醤油や酢などの調味料に、香味野菜などと一緒に漬け込んでおくのもオススメだ。

サバの種類

サバといえば一般的にはマサバのことを指すが、他にもゴマサバ、タイセイヨウサバなどの種類がある。

ゴマサバはマサバとともに広く普及していて、加工品にも利用される。甘サバよりも脂が少なく、年間を通じて味の変化が少ない。高知県の「清水さば」などのブランドゴマサバもある。

タイセイヨウサバはノルウェーサバとも呼ばれ、ノルウェー、カナダなどで漁獲されたものが輸入サバとして国内に出回っている。しめさばや干物などの加工品として盛んに利用されている。マサバよりも背の縞模様がはっきりしているのが特徴。

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