おいしい鱚(キス)の選び方

2016年11月24日 | 魚介類の選び方 |

鱚

柔らかで上品な味わいの白身で、江戸前の天ぷらでおなじみの鱚。食用として、海釣りの対象として人気の魚だ。
日本にいる鱚は主にシロギスとアオギスの二種類で、シロギスが一般的。アオギスはかつては東京湾でも釣ることができたが、水質の悪化により生息数が激減し、今では九州や四国の一部に生息するのみとされている。

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基本的な鱚の選び方

目が澄んでいて体にハリがある

魚を選ぶときの第一のポイントである目。鮮度が良いものは目が黒く澄んでいる。体が締まりハリがあればなお良い。

透明感があるもの

体、とくに腹の部分に透明感があるものが新鮮。色が白っぽくなっているものは鮮度が落ちている。

ウロコが残っているもの

ウロコがたくさん残っていて、銀色の光沢があり、体の側線がはっきりしているものが良い。

鱚の調理

鱚は身に水分が多いので、下ごしらえの際に塩水で洗って締めることで、より味が良くなる。
鱚料理の王道なら、やっぱり天ぷらやフライ。淡白ながらも旨味があるので、お吸い物や塩焼きにしても美味しい。

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