おいしい鯛の選び方

2016年11月10日 | 魚介類の選び方 |

鯛

鯛は、日本では古くから好んで食べられ、お祝い事には欠かせない縁起の良い魚だ。「目出たい=めで鯛」という語呂合わせもあるが、鮮やかな赤い色と、淡白で上品な味わいも日本人に愛されてきた理由かもしれない。
名前に「鯛」と付く魚は200種類以上にものぼるが、一般的には「鯛」といえばタイ科の真鯛、黒鯛、血鯛などのわずかな種類を指す。
鯛は高級魚というイメージがあるが、養殖ものも多く出回っている。養殖ものといっても味が劣るわけではなく、天然ものより脂乗りも良いので、あまりこだわらなければ手頃な価格で手に入れられるだろう。

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鯛の選び方(一尾)

目が澄んで色が鮮やか

まず第一に目が澄んでいることが新鮮な魚の条件だ。
体の色が鮮やかで、背の部分が青く輝いているものが良い。時間が経つにつれ、赤色は徐々に薄くなっていく。

目の上は青紫色、エラは鮮紅色

目の上がきれいな青紫色をしていて、エラが鮮やかな赤い色(鮮紅色)をしているものが新鮮だ。

活け締めしたもの

いけすなどで活きていたものを活け締めしたものが、鮮度も最高である。ただし、いけすに長時間いたものは味が落ちている可能性もある。

鯛の選び方(切り身)

血合いがきれいで透明感があるもの

切り身を選ぶときは、血合いの赤色がきれいで、白身に透明感があるものが良い。血合いが茶色かったり白身が濁っているものは古くなっている。

鯛の調理

鯛塩焼き

鯛は捨てる部分のない魚で、あらゆる部分を料理に利用できる。
頭やアラは兜焼きや潮汁、あら煮に。皮は湯通しして和え物にしたり、揚げ物にしたり。中骨は出汁をとって汁物に。
また、鯛は比較的傷みが遅い魚なので、刺身を昆布で挟んで冷蔵庫で一晩置き、昆布締めにすることもできる。

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