おいしい太刀魚の選び方

2016年11月22日 | 魚介類の選び方 |

太刀魚

身が柔らかく上品な味わいがあり、ムニエルやホイル焼きにすると美味しい太刀魚。とくに西日本で好まれている食材だ。「太刀魚」という名前は、その姿かたちが太刀に似ているからという説と、獲物を狙うときに立ち泳ぎをするからという説がある。
ウロコを持たない魚で、ウロコの代わりに「グアニン質」という銀色の粉で体が覆われている。このグアニン質はもろく、漁獲されるとすぐに体から落ちてしまう。かつては、太刀魚から採れたグアニン質を模造真珠や化粧品のラメの原料として用いていた。
世界中の熱帯から温帯の海域に生息し、日本では四国や九州での水揚げが多い。年間を通して味が良い魚だが、夏から秋の産卵期が旬とされている。

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基本的な太刀魚の選び方

体が大きいもの

太刀魚は全長が1メートル前後のものが美味しいとされる。体が小さいものは小骨が多くなる。切り身の場合は、幅を見て程よいものを選ぼう。ただし、大きすぎるものは大味な傾向がある。

表面が綺麗なもの

太刀魚の体を覆っているグアニンは少し触れただけですぐに落ちてしまう。少しでもグアニンが残っていて、体の表面に傷が付いていなものは、漁獲の際にストレスがかかっていない良品だと言えるだろう。

肉が厚く締まっているもの

できるだけ肉厚で、身が締まっているものが良い。切り身なら、断面を見て身がきれいに透きとおっているものを選ぶ。

太刀魚の料理

太刀魚は脂の多い柔らかい白身なので、ムニエルや焼き魚がおすすめ。フライや天ぷら、新鮮なものであれば刺身にしてもおいしい。身が崩れやすいので、煮付けにする場合は注意が必要だ。
小骨が多いので、調理の際に取り除いておくと食べやすくなる。

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