おいしいマグロの選び方

2016年11月17日 | 魚介類の選び方 |

マグロ

マグロは縄文時代の貝塚から骨が出土したほど、日本人とは関わりの古い魚だ。古くから食用にされてきたが、劣化が早く、かといって干物にも塩漬けにも向かないことから、下魚として扱われていた。脂身のトロにいたっては「猫またぎ」と呼ばれるくらいで、人気の無い食材だった。
しかし近代の冷蔵・冷凍保存技術の進歩により、その地位も向上。今では寿司ネタや刺身としてメジャーな食材になった。日本人の食に対する嗜好の変化もあり、今やトロは高級食材だ。
こちらでは、一般的なスーパーなどでもよく見かけるマグロのサクの選び方についてご紹介する。

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基本的なマグロの選び方

マグロ サク

きれいな赤色をしたもの

マグロのサクを選ぶなら、赤色がきれいで「おいしそうな色」をしたものを選ぼう。白く変色している、あるいは黒ずんでいるものは鮮度が落ちているので避けよう。

ドリップが出ていないもの

パックの底にドリップ(身から出る赤い水分)が溜まっていないものを選ぶ。吸水紙が敷いてある場合は、吸水紙ができるだけきれいなものを。
ドリップが溜まっているものはさばいてから時間が経過しすぎている。

スジが平行に入っているもの

マグロの身の白いスジが、サクの形に対して平行に入っているものが良い。木目のように円形のスジがあるものは避けよう。
マグロのスジは固く口に残るため、切るときはスジに対して直角に包丁を入れる。

マグロの保存

マグロは時間の経過による劣化が著しいので、家庭での冷蔵・冷凍保存はおすすめできない。どうしてもという場合は、できるだけサクのままで、表面のドリップをキッチンペーパーでよく拭き、ラップとフリーザーバッグで密閉して冷凍庫へ。
もしくは、醤油・みりん。酒を混ぜた汁に漬け込み「ヅケ」にすれば、2~3日ほど保存可能だ。

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