おいしいホッケの選び方

2016年11月16日 | 魚介類の選び方 |

ホッケ

ホッケの干物といえば、居酒屋でもおなじみの一品。脂を多く含み、骨離れがよく食べやすい、人気のある食材だ。
もともと漁獲量が多く安価な魚であったため、第二次大戦後には関東地方などで塩漬けにしたものが配給されていた。しかし配給品のホッケは鮮度が悪く、これを体験した世代にはホッケは「まずい魚」という印象を抱いている人も多い。
ホッケは、日本では主に北海道や東北で漁獲される。非常に鮮度が落ちやすいため干物として出回るものがほとんどで、産地以外で鮮魚をみかけることはあまりないかもしれない。しかし最近は少ないながらも活け締めしたホッケも売られている。
干物はおおむね品質が安定しているので、こちらでは鮮魚のホッケの選び方をご紹介する。

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基本的なホッケの選び方

活け締めにしたもの

活け締めとは、生きた魚を人の手で締め、血抜き処理すること。活け締めにした魚は自然死した魚に比べて鮮度の持ちと味が良くなる。
前述のとおりホッケは鮮度が落ちやすいので、鮮魚のホッケを買うときはできるだけ活け締めにしたもの選ぼう。

弾力とぬめりが残っているもの

活け締めのホッケがないときは、水揚げからの時間の経過が少ないものを選びたい。
表面の模様がはっきりしていて、身に弾力があり、ぬめりが残っていれば鮮度が良いといえるだろう。

マホッケとシマホッケ

シマホッケ

市場に出回るホッケは主に国内産のマホッケと輸入物のシマホッケ(キタノホッケ)の2種類。近年はマホッケの漁獲量の減少から、シマホッケが多く輸入されている。干物に加工されたもののほとんどがシマホッケだ。
見分け方としては、マホッケは無地なのに対しシマホッケは縦に白い縞模様が入っている。
輸入物だからといってシマホッケの味が劣るわけではなく、脂乗りでいえばシマホッケのほうが良い。

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