おいしいサヨリの選び方

2016年11月22日 | 魚介類の選び方 |

さより

細長い体に、突き出した下アゴ、美しい銀色が特徴のサヨリ。北海道から九州までの沿岸に生息している。透き通った白身は淡白でありながら旨味がつまっていて、どんな料理にしてもおいしい。
サイズが小さいものは「エンピツ」、大きいものは「カンヌキ」と呼ばれ、カンヌキは味が良く貴重なので高級魚として扱われている。
サヨリはさばくと、内臓を含んでいる腹膜が真っ黒い色をしている。身が半透明で、内臓を光から守るために黒い色をしているが、この外見とのギャップから「見かけによらず腹黒い人」の代名詞ともなっている。

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基本的なサヨリの選び方

くちばしが赤いもの

特徴的な細くとがったくちばしが、鮮やかに赤いものほど新鮮だ。

ウロコが残っていて輝きがあるもの

できるだけウロコが残っていて、体にキズがなく、美しいものが良い。体がきれいなものは漁獲の際のストレスが少ない良品と言える。

硬くハリがあるもの

触れてみて、身が硬くハリがあるものが新鮮。柔らかく体が折れてしまうようなものは時間が経過し過ぎているので避けよう。

サヨリの調理

サヨリは内臓から傷んでいくので、購入したらすぐにさばいて内臓を取り除く下処理をしよう。内臓は苦味があるので丁寧に取り除くこと。
その後、流水でしっかり洗って水気を拭き取り、すぐに調理しないときはラップで密閉して冷蔵庫へ。刺身にする場合は新鮮なうちに。

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