おいしいキンキ(キチジ)の選び方

2016年11月29日 | 魚介類の選び方 |

キンキ

真っ赤な体と大きな目が印象的なキンキ。「キンキ」は北海道が発祥の呼び名で、正式名称は「キチジ」という。そのほか地方によって「キンキン」「メンメ」などの呼び名がある。
水深150~1200メートルの深海に生息し、日本では北海道南部から関東までの太平洋側で水揚げされる。日本海側には生息しない。
脂が多く柔らかい白身が美味な魚で、かつては肥料に使われるほどの漁獲量があったが、それも激減してしまい、現在では高級魚として扱われている。特に北海道・網走の延縄漁で獲られたキンキは別格で、「釣りキンキ」としてブランド化されている。
ちなみにキンキの体の鮮やかな赤色は、キンキが主に餌にしている海老に含まれるアスタキサンチンによるものだ。

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基本的なキンキの選び方

赤色が鮮やかなもの

キンキは鮮度が良いものほど体が鮮やかに赤く輝いている。漁獲後に時間が経過したものは、徐々にオレンジ色から黄色に変色していくので、体の色に注意しよう。

目が落ちくぼんでいないもの

キンキは深海魚なので、水揚げされた直後のものは圧力の変化によって目玉が少し飛び出てている。鮮度の低下にしたがって目は落ちくぼんでくるので、できるだけ目玉が出ていてみずみずしいものを選ぶと良い。

キンキの料理

キンキ煮付け

脂がよく乗っていて、身が柔らかく身離れが良いので、煮付け、塩焼き、汁物、刺身など、基本的にはどんな料理にしても美味しくいただける。中でも定番は煮付け。旨味のある身はもちろん、脂がよく溶け込んだ煮汁は極上の味だ。

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