おいしいカツオの選び方

2016年11月15日 | 魚介類の選び方 |

カツオ

カツオと日本人の関わりは古く、縄文時代にはすでに食べられていたとされる。特に鰹節の出汁からとれる味わいは、日本人とは切っても切り離せないものだろう。
カツオには、春の「初ガツオ」と秋の「戻りガツオ」の二つの旬がある。
初ガツオは脂が少なく、あっさりとした味。江戸時代の江戸では「女房子供を質に出してでも食え」と言われたほどの人気があり、価格も高騰していた。
戻りガツオは脂が多く旨味もある。カツオの産地ではこちらのほうが好んで食べられていたという。
初ガツオはタタキに、戻りガツオは刺身にするのがいいとされている。

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カツオの選び方(切り身)

身が鮮やかな赤色のもの

身の赤色が鮮やかなものが新鮮。色が濁っていたり茶色くなっているものや、切り口に油が浮いて虹色に光っているものは鮮度が落ちているので避けよう。

ピンク色は脂乗りが良い

戻りガツオの場合は、皮が付いていた部分が白く、身がピンク色をしたものが脂がよく乗っている。

カツオの選び方(一尾)

よく太っているもの

カツオを一本で買うなら、よく太っていてハリがあるものが脂が乗っている。

縞模様がはっきりしたもの

カツオの特徴である縞模様がはっきりしていて、表面がザラザラしているものが新鮮だ。腹が柔らかくなっていたり、浸けられている氷水に血で赤くなっているものは時間が経ってしまっているので避けよう。

エラが赤いもの

他の魚と同様にエラがきれいな赤色をしたものが良い。エラが黒ずんでいるものは鮮度が落ちている。

カツオのタタキ

カツオのタタキ

カツオの料理といえば、表面だけを炙るタタキが最も有名だろう。カツオの産地である高知県では、カツオはタタキにするのが一般的だという。
刺身ではなくタタキにするようになった理由としては、土佐藩でカツオの生食が禁じられていたためという説や、寄生虫を殺すためという説、鰹節を作り余った部分を串焼きにしていた説など、様々なものがある。
いずれにせよ、タタキは鮮度の落ちやすいカツオの食べ方としては最適な調理法だと言える。

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