おいしいイワシの選び方

2016年11月7日 | 魚介類の選び方 |

イワシ

イワシは価格が手頃で味も良く、調理法も様々で使いやすい、とても身近な食材だ。日本では煮付けにしたり干物にしたものが一般的だが、欧米でも塩焼きやオイル漬け、塩漬けにしたもの(アンチョビ)がよく食べられている。
また、イワシには脳細胞の活性化に効果のあるDHA、血液をサラサラにするEPA、カルシウム、ビタミンDが豊富に含まれていて、栄養面でもとても優れた食材なのだ。

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基本的なイワシの選び方

目がきれいで太っているもの

目をが黒く、きれいに澄んでいるものが新鮮だ。赤くなっていたり濁っているものは避けよう。
また、体全体に丸みと厚みがあり太っているものが良い。

ウロコが付いていてツヤが良いもの

イワシのウロコは剥がれやすく、ウロコが全て残っているものはあまり見かけない。でもウロコが少しでも残っていれば、それは水揚げされる際の身のこすれが少なく、時間の経っていない良い状態のものだといえる。
ウロコが無くても、身が青くツヤが良いものを選ぼう。
体が黄色味ががっているものは鮮度が落ちているので避けたほうがいい。

エラの裏が赤いもの

可能なら、イワシのエラをチェックしてみよう。エラをめくってみて、裏側が鮮やかな赤色をしていれば新鮮だ。
この部分が茶色かったり黒ずんでいるものは鮮度が落ちてしまっている。

イワシの種類

イワシ2

イワシとひとことに言ってもその種類は多く、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種類が日本ではよく食べられている。

マイワシはニシンに近い種類で、体に黒い斑点が並んでいるのが特徴。一般的にイワシといえばマイワシを指し、料理の幅が広く、干物や缶詰などの加工品にもよく利用される。稚魚はちりめんじゃことして売られている。

ウルメイワシはマイワシよりも体長が大きいが、脂肪が少ないため丸干しにして食べられることが多い。傷みが早いため生のものはあまり出回らない。

カタクチイワシは中でもいちばん小型のイワシだ。こちらも生のものは出回らず、煮干しや畳鰯などに加工される。欧米では塩蔵アンチョビ、オイルサーディンとして食べられている。
「しらす干し」には主にカタクチイワシの稚魚が用いられることが多い。

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